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乱伦黄色图 _卤菜中最重要的5种香料,了解其特性,卤出的肉又香又入味

卤菜中最重要的5种香料,了解其特性,卤出的肉又香又入味

中国的卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,卤菜一直都以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见。而想要真正做好卤菜,除了其精湛的厨技,配方,经验等各种人力因素之后,了解好卤菜中重要的香料特性和作用也是非常重要的。

卤菜中最重要的5种香料,了解其特性,卤出的肉又香又入味

好卤菜,除了食材的搭配和处理要做好之外,卤水是重中之重,而卤水的灵魂,就是加入到其中的各种香料了。每种香料都有着自己的特性,只要了解了香料的特性和作用,在卤制菜品时,根据菜品需要适当调整好主香料和辅助香料的比列,则卤出的菜品至少不会太难吃。

卤菜中最重要的5种香料,了解其特性,卤出的肉又香又入味

商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料,主香料有2-3种,其余的辅助香料占比70%-75%较为合适。家用版的因为用量不多,种类在12—16种之间。但是归结其中,最重要最常用的香料也就是这5种:有八角,桂皮,香叶、白芷、草果等。不论配方比列如何,各有千秋,各具特色,无可争议。

卤菜中最重要的5种香料,了解其特性,卤出的肉又香又入味

一,八角

八角号称“香料之王”,是香料中最重要的一种,几乎所有用香料的地方都离不开它,八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味,还能增加芳香的气味,另外也能调节人的口味,增加食欲。

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二,桂皮

桂皮,学名柴桂。因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口。主要作用就是,它是给肉类增加外香,这个香味吃起来是感觉不出来的,但是我们远远的就能闻到肉香味,这就是来自于桂皮。卤菜没有外香味,根本不可能把人吸引过来,这就是桂皮的重要性。

三、香叶

香叶,亦名月桂叶。最主要的作用就是给食物增味,那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”。在烹制食物时添加香叶,可以让香叶的香味渗透进食物中,说白了,就是肉吃在嘴里发香,这个香味的最主要的来源就是香叶。除了增加食物的香气,它还可以止痛抗菌,而且还有较强的防腐作用,是最早被人们广泛使用的香料之一。

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四、白芷

白芷不仅是香料,还是一种常见的中药。白芷的出香速度并不快速,所以它还是比较适用于卤煮这样的烹饪形式。白芷和香叶的作用是一样的,去腥增香,并且白芷一定要和香叶配合使用,才能产生味道中最合适的“灵魂香”,回味无穷,久吃不腻,这也足以见证白芷的重要性。

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五、草果

草果,主要用于肉制品的去腻、增香、解膻的作用。牛羊肉特别适合,有非常好的去腥膻味能力,还可以增加香味,增进食欲。草果也是烧卤鸡的重要香料。一般以个头大的为优品,然后拍碎使用,1kg食材3克草果即可,千万不要用的太过量。

另外常见的一些香料,生活中比较常见的一些香料还有,山奈、陈皮、丁香、茴香、桂皮、桂枝、砂仁、良姜等等,由于时间关系,就不一一介绍,上面五中卤煮的重要香料,希望对大家烹饪有所帮助。此外小编个人也认为,想要做出好的美食,不仅是简单看这味香料到底能出来什么香味,还要考虑到它的原理,为什么要用这种香料,它的主要作用是什么。明白了这些,我们才能做到心中有数,无论是做什么样的菜品,才能得心应手的去配料,做出惊人的美食。